Le domaine de la restauration en France a connu de profondes mutations technologiques, économiques et socioculturelles qui bouleverse le monde industriel.
Qu'elles soient du secteur collectif ou commercial, les cuisines professionnelles ont considérablement évoluées :
1. MODERNISATION DES APPAREILS DE CUISSON
2. MODERNISATION DES CONCEPTS DE DISTRIBUTION
3. DEVELOPPEMENT DE L'INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
Selon le type de clientèle et la forme de distribution, les contraintes techniques des cuisines professionnelles sont sensiblement différentes.
La distinction entre restauration commerciale et restauration collective permet une définition acceptable des solutions envisageables.
Les cuisines professionnelles, désormais très spécialisées, sont devenues des locaux de travail spécifiques pour lesquels les contraintes sont importantes et particulières notamment en ce qui concerne le traitement de l'air.
La ventilation de ces locaux de travail et de production est d'une manière majeure car elle influe directement sur le confort des utilisateurs et par voie de conséquence sur leur efficacité et productivité. De plus, les systèmes de ventilation étant liés à des extractions de zones chaudes ou polluantes, les consommations d'énergies sont importantes et peuvent peser lourd en terme de bilan d'exploitation. Un bilan des besoins est donc plus que nécessaire pour analyser la solution la plus appropriée en terme de coût global : coût d'investissement + coût de fonctionnement, incluant énergie et impact sur les utilisateurs.
|
